行業|餐飲零售化發展史:從小窗口到大超市

发布日期:2018-03-05,中餐日报

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在與曆史有關的電視劇里,常常會出現這麼一個場景屋頂是茅草、四周沒有牆壁,只有幾張破破爛爛的凳椅的小攤上,路過的主角對攤主說:老板,裝幾個饅頭。也許,這就是餐飲零售化的雛形。

 

如果你是 8090 年代生人的話,那你對那些賣包子、涼菜、小吃的店一定不陌生。有時候家裏來客人,或者媽媽沒時間做飯,就會去在門口設了小窗口的餐廳,切上幾兩豬頭肉,或者拌一點蕨菜,就能吃上一頓。

 

城市的發展打亂了生活節奏,在人們更多依賴外賣的今日,這樣的場景被打上了“複古”的標簽。然而,餐飲零售化卻一直在進化。今天,它是餐飲人一個繞不過的彎。

 

餐飲零售化 1.0:突破場景限制

   

在斯德哥爾摩,有一家專賣瑞典肉丸的店 Meatballs For the People ,除了用餐區之外,這家店裏還有兩個區域:點餐臺和冰櫃。點餐臺上用黑板寫著今天供應的肉丸以及菜式,每天都會有 4 種不同的搭配。

 

在冰櫃里,放著的是各種各樣的淨菜肉丸:麋鹿肉、牛肉、羊肉、豬肉、混合肉。你可以選擇在這裏點菜吃,或者在冰櫃裏面買上一盒肉丸自己回家做。現點的價格大約為20.5美元,買淨菜的價格大約是 15.7美元。

Meatballs For the People 的門店,一邊是吧臺一邊是冷櫃  

 

可以用三個字來總結這樣的方式:產品化。這與電視劇裏,英雄在小攤買饅頭的思路沒什麼兩樣。但是產品化的思路,其實有兩種。

 

第一種,跟上述舉的買肉丸的例子一樣,是做爆款產品。消費者來是為了吃,門店只是一個提供體驗的場所。裝修再好、服務再棒,消費者無法記住產品都是白搭。提煉爆款產品,讓它能在突破空間限制的同時打開新的消費場景。

 

第二種,則是開發“周邊”。這打破了單一經營的模式,而且也避免了餐廳需要投入的大成本:畢竟要讓顧客在把菜品買回去之後吃到的口味和店裏一樣,是很難的。“周邊”的例子也很多,比如,海鮮專門店在門店出售的天然蠔腸和特色大米,連鎖披薩店在門店出售的牛油果。甚至某些賣桂林米粉的小店裏,還兼售桂林辣醬。更別提,還有賣玩具的麥當勞和賣杯子的星巴克了。

 

產品化,解決了餐廳的的兩大問題:服務人數的上限與消費場景的限制。

 

餐飲零售化 2.0:突破渠道限制    

 

新時代的餐飲人,可能意識到了一件事情。餐廳能否盈利,曾經跟進店人數息息相關。但現在,門店人數爆滿只是菜品質量好壞的一種印證,真正是否能盈利幾乎跟這無關。

 

舉個例子解釋一下,假如你在超市裏買了一包知名火鍋企業出品的火鍋底料,然後去到 7-Eleven 買了一些新鮮淨菜回家自己燙了個火鍋吃。在這個過程中,根本沒有去到火鍋門店,但是這筆錢最終給誰了呢?還是那家知名火鍋。

 

線上線下互相結合 最大程度集成利潤

 

這就是現在餐飲零售化的趨勢。本質上,產品化的思路是沒變的:餐企根據自己的需求與業態,開發出對應的零售產品。

 

但是渠道變了。現在,你可以去這些餐廳的門店買這些產品,但也可以在線上、線下渠道買到這些產品。

 

餐飲的成本,無外乎就是店租、人力以及原料。能賺多少錢,基本上取決於開多少家店。但是做零售,能壓縮甚至抹除店租與人力這兩個成本。從投入產出比這個層面來考慮,說不定是一條好路子。大多數餐飲品牌的體驗感,無法讓顧客找到非來堂食的理由。擴大場景,讓他們不受制於渠道和場景,在任何狀況下都可以買到、吃到你的東西,這才是明智的抉擇。

 

 

本文整編自:掌櫃攻略

 

 

 

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