行業|連鎖餐廳入選“米其林”?背後只有一個邏輯

发布日期:2018-07-10,中餐日报

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米其林是歷史悠久的專門評點餐飲行業的法國權威鑒定機構,現已享譽全球。米其林星級餐廳這項榮譽也成為了眾多餐廳主廚們的畢生追求。

 

日,首版廣州米其林指南正式公佈,中國廣州成為全球第32個獲得米其林指南評鑒的目的地。

 

63家餐廳最終入選此次榜單,其中一星餐廳8間,分別為炳勝公館、炳勝私廚、惠食佳(海珠)、江、愉粵軒、玉堂春暖、麗軒、利苑(越秀),沒有二星和三星的餐廳。

 

其中來自香港,以粵菜為主的“利苑酒家”作為連鎖餐廳再次獲得廣州米其林推薦指南榮譽。就在去年,“利苑酒家”也被評為上海米其林餐廳。

 

摘星最多的連鎖餐廳    

 

利苑旗下有十多家門店摘過米其林星,累計獲得星星40餘顆。

 

連鎖餐飲品牌登上米其林指南實屬不易,更何況是多次入圍、多次摘星。這也打破了人們認為連鎖餐廳與米其林無緣的傳統觀念。 

 

利苑以粵菜為主,所有的總廚都由創始人陳樹傑先生親自教授,2500名員工個個都是他的徒弟。

 

他要求廚師保持現有水準的同時,鑽研新菜肴,且對手下的廚師絲毫不留情面,卻又讓大家學到真本事。 

 

正是因為培養了大量的技藝精湛的廚師,做足了人才儲備。 把廚師分配到各個連鎖店,才使得多家利苑餐廳獲得米其林餐廳稱號。

 

連鎖餐廳、米其林餐廳到底矛不矛盾?    

 

大多數連鎖餐廳有別於“利苑”,普遍以速食、休閒餐為主。

 

速食連鎖店利用標準化生產、降低對廚師依賴性來提高產能、出餐效率,從而發展成連鎖模式,比如肯德基的漢堡,任何人經過培訓後都可以製作。

 

同理,休閒餐連鎖店也是利用標準化,自建中央廚房、物流配送, 統一對菜品進行粗加工併發送到各個門店。增強門店廚房的生產效率,才能更好的連鎖化發展。 

 

而米其林餐廳的評定標準是圍繞食材水準、菜品口味、廚師廚藝、菜品性價比和烹飪水準的穩定性這五點進行評比。據業內人士透露,“菜肴味道的正宗”也是評定很重要的一部分。

 

針對連鎖餐廳食材的水準 ,食材的需求量這麼大,即使是餐飲大佬海底撈、西貝也是採用食材冷鏈配送的吧。 

 

菜品味道的正宗並不適合連鎖化發展 ,一味地追求正宗,會阻礙餐廳連鎖化發展。比如“利苑成都店”因為持續打造正宗粵菜,並沒因為成都人們喜歡吃“辣”的飲食習慣進行菜品的調整,導致了嚴重虧損,並宣佈關門。

 

而肯德基會迎合中國人的口味,推出老北京雞肉卷、米飯套餐、豆漿等。

 

菜品性價比和烹飪水準的穩定性可以包含到“廚師技藝”裏  ,廚師技藝的意思就是主廚不能離職,要和餐廳綁定在一起,這對於連鎖店的標準化、規模化、去廚師化的發展模式背道而馳。 

 

根據以上三點,大部分連鎖餐廳已被米其林拒之門外。除了“利苑”這種儲備了大量擁有精湛廚藝人才的企業,還有哪些連鎖店能入圍米其林呢? 

 

可能是類似於伏牛堂這種追求傳統,不因受眾需求而改變菜品口味的連鎖店。

 

伏牛堂曾打出“追求正宗,拒絕好吃”的口號,讓大家品嘗真正的“湖南米粉”,其口味就是辣,而且絕不改變味道。

 

事實上,它打出的口號“拒絕好吃”就是一個行銷手段,利用“唱反調”尋求反差效果。之所以不改變口味,還能做成連鎖店,是因為“湖南米粉”這個品類和它的口味是廣大人群可以接受的。

 

所以保持正宗、菜品味道接受度廣的連鎖餐廳有可能入圍米其林指南。 連鎖餐廳還可以全力打造出一家符合米其林評定標準的店,然後通過單店榮譽惠及整個品牌,這也是個曲線救國的辦法。

 

思考  

 

獲得“米其林餐廳”榮譽,確實是一家餐廳、一位廚師的最高追求。但無論是做一家匠心店還是品牌連鎖店,不能為了米其林而米其林。

 

餐廳經營下去,靠的還是顧客一次又一次實實在在的買單,把自己的菜做好,服務好每個顧客才是一家餐廳真正要做的。

 

本文源自:紅餐網 / 金可

 

 

 

 

 

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